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丽江美食——鸡棕

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2010-4-6 10:21

鸡棕是丽江各种地产菌类中的佼佼者,在丽江永胜、华坪、宁蒗、丽江四县中,以永胜出产最多,华坪次之。每年火把节之后陆续主市,品种主要有白鸡纵、乌头鸡纵两种,以乌头鸡纵为上品。但不论哪种鸡纵,又以尚未开伞的菌菇食味更加脆嫩、鲜甜。当地常用的吃法是:鲜鸡纵炒火腿、辣椒、肉丝和煲三鲜汤;再就是在鸡纵上市最多时,大量购买回来,拌以辣椒、花椒、盐,用香油将鸡纵炸成“鸡纵油”。关于鸡纵油的滋味,清人曹树翘在《滇南杂志》中描述道:“土人盐而脯之,经年可食;若熬液为油,代以酱豉,其味优佳,浓鲜美艳,侵溢喉舌间,为滇中佳品”。据清朝气隆重年间来云南做官的田蒙斋考证,《庄子》里“鸡菌不知晦朔”之言,就已说明我国早在两千二百多年前,就已经发现食用鸡纵,并已写进了书中。《本草纲目》中也曾有鸡纵有益味、清神、治痔的记载。

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